Barbacuá yerba mate, what is it?

YerbamateBarbacuá

Entre las muchas variedades de yerba que podemos encontrar, la yerba mate barbacuá es una que ofrece un sabor muy particular, mostrando una fuerte diferencia en su proceso productivo.

Barbacuá es un nombre en idioma guaraní que hace referencia a un proceso ancestral de secado de la yerba, desarrollado precisamente por esta cultura original hace más de 400 años, que produce un delicado ahumado que le da a la yerba y a los mates que horneamos con ella un sabor y un aroma inconfundibles.

Este proceso se realiza sin prisa, deshidratando lenta y delicadamente las hojas expuestas al calor del fuego de leña durante 10 o 12 horas, lo que hace que el producto adquiera un inconfundible aroma y sabor a ahumado, potenciado por el uso de la madera como el anchico, el alecrín, la María Preta y el ciervo canela, entre otros. Cabe destacar que estas especies se implantan en su ecosistema y allí se regeneran de forma natural.

El proceso se lleva a cabo en "secaderos", hornos especiales de ladrillo que logran concentrar el calor y el humo de la leña para permitir que la hoja se seque lentamente, en lugar de dejarla secar de forma natural como suele hacerse en el proceso más común. Se requiere un día entero con el horno de combustión para secar la hierba con este sistema único.

Este proceso, como dijimos, existe desde hace varios siglos. Se suele llevar a cabo en las plantas de yerba mate del centro y sur de Misiones por su cercanía a las plantaciones. Sin embargo, al ser un sistema más complejo y artesanal, por cuestiones de productividad, los secaderos permanecerán en muchos casos inactivos durante mucho tiempo.

Pero ahora que la yerba se está revalorizando como un producto de alta calidad, y que más compañeros quieren nuevos sabores y un tipo de yerba premium atendido en cada etapa del proceso de producción, este tipo de yerba tiene la oportunidad de resurgir, y con ello nuevas oportunidades de trabajo para muchos pequeños productores, porque históricamente estos secaderos eran pequeños establecimientos dedicados a la tarea.

La yerba secada por humo entra luego en un proceso de añejamiento de 24 meses, porque es después de 18 meses que adquiere sus características peculiares. Esta larga maduración le otorga a esta hierba algunas virtudes, como no producir acidez, tener un sabor más suave, conservar un delicado aroma y proporcionar un mejor rendimiento.

Algunas marcas ya ofrecen su variedad barbacuá y no es difícil conseguirla, por lo que se recomienda hacer la prueba de esta yerba tan cuidadosa desde que sale de la planta.